| 浅谈哈埠菜 |
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| 各位领导，各位专家教授、朋友们同志们，大家好! |
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| 首先，我代表哈尔滨市饭店协会、烹任协会对纪念老厨家创始人 |
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| 道台府第一任主厨郑兴大老先生来哈从艺一百年鳖发展地方菜论坛的 |
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| 召开表示热烈的祝贺。 |
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| 纪念郑兴大老先生来哈从艺百年的活动，是餐饮业的一件兴事， 字串7 |
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| 很有意义。首先，郑兴大老先生十分热爱烹任事业，创建了老厨家企 |
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| 业，并创新制做出许多名菜，形成了官府菜系列，尤其可贵的是其后 |
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| 的三代人也都从事烹任工作，发展厨艺，真可谓四代烹任世家，这是 |
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| 很可贵的，值得称赞的。他们四代人为烹任行业的发展做出贡献，也 |
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| 为烹任同人做出榜样，让烹任事业后继有人、代代相传、发扬广大; |
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| 其次，纪念郑老先生的活动，有益于发掘百年来的烹任技巧和官府菜 字串4 |
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| 着，有益于研究、完善、丰富和发展地方菜系。人们常说:古为今用。 |
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| 百年后的今天来纪念这位老先生，就是要在地方菜系上下功夫。我认 |
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| 为郑树国先生要在道台府附近开办一个老厨家餐馆，·继承和发展郑兴 |
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| 大老先生创制的官府莱系是非常好的义举，也应该是这次纪念活动的 |
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| 延伸，一个实际的步骤。我们协会积极文持这一创意，我们也希望道 |
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| 外区政府对这件事给予关心、支持和帮助。郑兴大老先生的百年，是 字串4 |
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| 在哈尔滨度过的，因此他烹制的菜着是哈尔滨市菜系的重要组成部分， |
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| 纪念郑兴大老先生，挖掘、继承、发展官府菜，对哈埠菜的的完善及 |
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| 发展具有重要意义。 |
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| 下面，我简单谈一谈对哈埠菜的认识和意见。 |
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| 哈尔滨历史上就是一个商业、服务业发达的城市，仅从1876年出 |
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| 现交易市场至今，己有一百多年的历史，近年来哈尔滨市的餐饮业发 字串2 |
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| 展迅速，饮食文化有了很大的发展和提高，在国内外具有一定影响。 |
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| 随着经济的发展，物质文化生活不断提高，做为地方饮食文化的代表， |
| 哈尔滨的菜系逐步形成、完善和提高。就应酝而生成为哈埠菜。 |
| 有关哈埠菜已开过三次讨论会，友谊宫总经理郭有苏先生以"哈 字串1 |
| 埠菜东方巴黎饮食奇范"为疑，全面论述了哈埠菜，这篇论文已在全 |
| 国性的餐饮刊物上发表。 |
| 下面我讲四个问题: |
| 一、什么是哈埠莱 |
| 如果用单词解释:哈就哈尔滨，埠就是地区、区域，菜即是莱点。 |
| 总称就是哈尔滨这个地区的菜，简称就是哈埠菜。 |
| 如果用一句话来概括:哈埠菜是采用各种原材料，运用哈尔滨市 字串8 |
| 烹任技术，烹制出来的适合哈尔滨人口味的、深受哈尔滨人喜爱的菜 |
| 就是哈埠菜。有人会说，哈埠菜有什么特点?你有的人家也有。我说: |
| 哈埠菜的特点就特在哈尔滨人的口味上，哈尔滨人喜欢它。综观全国 |
| 各地名菜，许多菜系中都有很多雷同的菜，但都把它做为地方名菜。 |
| 就拿东坡肉达道菜来讲，这个菜最早出现在湖北，目前有6个省的莱 |
| 系都把它拿入其名下，成为6个省菜系中的名菜，写在中国菜谱大全 字串9 |
| 中。然而，由于杭州的厨师博采众长，把东坡肉烹制成杭州人的口味， |
| 最有特色，名气也大，并使它闻名全国的一道杭州传统名菜。杭州莱 |
| 之所以国内食坛上独树一枝，香飘海内外。就在于兼伙并蓄，博采众 |
| 长，为我所用，形成自己的特色，为群众所称道。哈尔滨灰谊宫制作 |
| 的哈埠东坡肉，无论从造型、色译、火候、口感都深受哈市消费者的 |
| 欢迎，并得到国内外宾客的普遍称赞，这道菜也是哈埠菜中的名菜， 字串1 |
| 达不能说是抄袭，而是为我所用。饮食水身没有地域的专利，问题是 |
| 菜点的开发，如何去吸取他人之长和创新，并且高于他人、好于他人， |
| 并被消费者所接受和认可。因此，认为只有独创的菜品才是哈埠莱的 |
| 看法是不能认同的。 |
| 一是把哈尔滨市建成一座东北亚旅游名城和国家优秀旅游城市的 |
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| 需要。哈尔滨是一座有名望的特大城市，有 "东方莫斯科"、"东方小 字串5 |
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| 巴黎"的美誉，在国内外有很大的知名度，近年国家又列为优秀的旅 |
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| 游城市。做为旅游名城餐饮饭店业是不可缺少的一项产业，而餐饮业 |
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| 的发展必须有哈尔滨风味的名宴、名菜、名点，才能适应东北亚名城 |
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| 和国家旅游名城的需要。" |
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| 二是餐饮业发展提高的需要。百年来，餐饮业的扶师们通过不断 |
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| 努力烹制出很多哈尔滨人喜爱的菜点，和熏、酱、灌制品，以其独有 字串9 |
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| 的特色深受广大消费者的欢迎，上世纪80年代我市饭店业曾建设了十 |
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| 大风味餐馆。近年来又从国内外引进了备种不同风味的菜点，今后将 |
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| 会有更多的莱点进入哈市，如何集各地菜点之长，发展哈尔滨的菜系， |
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| 达就需要我们归类、总结、改草、提高，确定发展方向，使之更好的 |
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| 为消费者服务。 |
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| 三是莱系发展需要。我国早有八大菜系，近几年又有东北菜系， 字串9 |
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| 达八大菜系面很广，包罗万象，反映不了一个城市的特征，所以近年 |
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| 来，菜系逐渐发展细划，各省市独树一文，摘自己的菜系，已成为餐 |
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| 饮业的发展趋势，如粤菜、沪菜、杭州菜、扬州菜、辽菜、吉菜等不 |
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| 断涌现，大力推出，我省也在搞龙江菜，作为哈尔滨有百年历女的特 |
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| 大城市，又具有东方莫斯科及小巴黎美称更应有自己的菜系。 |
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| 四是广大餐饮业老一代烹任技本人员的愿望，也是广大人民群众 字串6 |
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| 的期吩和领导的希望与要求。广大餐饮业的厨师们在评价各地菜看时 |
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| 都说，各地的菜虽然叫得响，但都不如哈尔滨的菜有特点。我们的菜 |
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| 是集各地莱之长，又与西方菜相融合，有我们自己菜的特点。广大消 |
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| 费者也认为，到各地吃饭很多菜点都吃不惯，还是哈尔滨菜好，应该 |
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| 有我亻广]自己的菜着，市领导也多次表示希望有哈尔滨自己的菜系。门 |
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| 年全国第三届烹任大赛上，我市代表队荣获金牌。在表彰大会上，时 |
| 任副市长的尚玉金同志就提出:"很多地方都有自己的菜系，我们哈尔 |
| 滨市的烹任技术和菜点质量也很高，我们也要搞自己的菜点，发展哈 |
| 尔滨自己的菜系。"综上所述，搞哈埠菜是行业发展的需要，是建设旅 |
| 游名城的需要，是烹任界一代厨师的宿愿，是广大消费者的朔盼，是 字串7 |
| 实践市领导对烹任界的希望和要求。 |
| 三、哈埠菜的形成和特点 |
| 哈尔滨居住着954万汉、满、蒙、回、朝鲜等40多个民族，是一 |
| 座具有悠久历史，勉力深厚，现代的大都市，在历史的长河中，多元 |
| 饮食文化的融合、碰撞，成就了哈埠饮食的独特勉力，哈埠菜就是随 |
| 着哈尔滨城市的发展而形成的。三千年前满族的先世肃慎居住在达里， |
| 公元1115年女真人完颜阿骨打在哈尔滨阿城区建立了金国其后继者 字串7 |
| 有四代皇帝在此定居，金元的文化奠定了丰厚的历史饮食大化基础; |
| 清代我市又是京八旗移垦的中心地区之一，满清贵族的宴席和民间饮 |
| 食习俗，在此得到了一定程度的发展，具有满汉融合的菜点大批涌现， |
| 形成了了哈埠菜独具特色的历史文化品味;十九世纪山东、河北大批 |
| 移民开垦北大荒以及中东铁路的修建，大量的关里人及西方人涌入哈 |
| 尔滨，带进了中原饮食文化和西方饮食文化。特别是社会主义建设时 字串3 |
| 期和改革开放以来，全国各地的菜系大量引进和广泛交流，使哈尔滨 |
| 的餐饮业具有兼伙并纳、包容百川，既有各地菜看的精华也有当地民 |
| 族和外来餐饮大化的秀气，同时也有历史悠久的多民族文化的交融， |
| 申西合璧，冰雪餐饮的特色，哈埠菜就是在达历史长河中逐渐形成和 |
| 发展起来的。 |
| 哈埠菜的特点，主要以咸为主，咸甜酸辣适中，保持菜看的原汁 |
| 原咪，充分保留了营养成分，外型美观，视之赏心悦目，食之清香可 字串9 |
| 口，能满足各种人群的需要，南北掸益，粗扩申蕴藏着灵气，淳朴申 |
| 展示地方风情。哈埠菜在多年继承、发展、创新的过程申，以绿色、 |
| 营养、健康为方向，形成了当今的哈埠菜菜系。哈埠菜它包括有农家 |
| 菜、传统菜、创新菜、特色菜、民族菜、官府菜，以及融入冰雪文化 |
| 的风味食品和特色宴席。哈埠的风味食品也是哈埠菜的重要组成部分， |
| 哈尔滨的大众红肠，里道斯、干肠、松仁小肚、松江肠等香味独特， 字串5 |
| 具有传统的地方风味和欧洲风味;哈尔滨的大列巴像"锅盖"，外皮焦 |
| 脆、内瓤松软，具有传统的欧洲风味，风靡全国。凡来哈尔滨的外地 |
| 人都要带些香肠、面包返回，做为礼品送给亲朋共赏。在中央大街华 |
| 梅西餐厅小卖部前每天都有几十人排长队购买大面包。在多年已来不 |
| 曾见过的排队情景只有在风味食品柜台前呈现。是独特的风景线。 |
| 有人汁 哈埠菜与龙江菜是什么关系?哈埠菜是龙江菜系里的一 字串9 |
| 个重要组成部分，或者说是骨干菜系。在龙江菜系里的好多特色菜如 |
| 官府菜，申西合璧特点的菜，各类西餐大多都是哈尔滨特有的。哈埠 |
| 大面包，红肠食品更是独有的。可以说:哈埠菜在龙江菜系中占有重 |
| 要的地位。 |
| 四、如何完善发展哈埠菜 |
| 形成和推出一个菜系是一个十分繁杂、艰巨、难度很大的系统工 |
| 程，需要多方面努力，各单位的配合及有关部门的支持和帮助，也需 字串2 |
| 要有个过程。要完善、发展哈埠菜: |
| 首先，耍抓挖掘、梳理。挖掘就是要把历史上的名菜，历史名人 |
| 食用的菜，有典故的菜，老饭店经销过群众记忆中印象较深的菜着挖 |
| 掘出来。梳理就是要把饭店正常经销的深受群众欢迎的菜，特别是名 |
| 店、大店、特色店、专营店的名菜再与历史上的名菜按品分类编排， |
| 组织鉴审，确定菜牌。这方面郑树国先生做的很好。把道台府的官方 |
| 菜进行了挖掘、梳理，许多烹任界的大师、名师也都积极开展这方面 字串5 |
| 工作，很有成效。 |
| 工作申进行创新，通过烹任比赛，美食大赛、美食节等活动开创新菜 |
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| 第二，要抓创新和改革。要充分发挥广大厨师的积极性，在实际 |
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| 品，充实完善菜谱。要充分发挥哈埠菜研究院的作用，组织研究员， |
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| 烹任大师、名师对历史的菜品、现行的菜品和创新出来的菜品进行研 字串5 |
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| 究改造。使哈埠菜更加科学、实用、营养、绿色、安全。逐步实现规 |
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| 范化、科学化、标准化。 |
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| 第三，抓宣传、推广。要组织各种舆论，运用各种宣传工具，对 |
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| 哈埠菜进行宣传，要建设哈埠菜推广基地，专营饭店，并在饭店的菜 |
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| 谱中设哈埠菜专栏;还要经常纽织哈埠菜研讨会，从理论上、实践上 字串1 |
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| 丰富哈埠菜的内容，使其深入人心，形成舆论氛围，更加深入群众的 |
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| 我坚信有政府领导的关怀，有广大厨师们的共同努力，有舆论界 |
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| 的关注，经过一个时朔的努力，哈埠菜一定能成为中国菜系里的一个 |
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| 奇范。立于中国名菜的行列。 |
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以上是我的浅见，有不当之处请批评指教。 |
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| 赵明孝 |
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| "2007年12月28 | ||||
