丁广惠：郑氏 "官府菜"及其传人在哈尔滨饮食文化发展史上的历史地位和作用

首先，饭菜的制作要适应道台府的饮食刀惯、方式和规律。根据官员公事繁忙，随时急于开饭 字串7

的特点，研究出预先做好，再温火"候菜"的技艺流程。其次是对北方饮食文化的吸收，郑氏菜谱

申的飞龙宴、火锅宴、鲤鱼宴等菜种，无论选料、调料和烹调万法，都具有适合北万气候、特产、 字串4

习惯和风味的特点。再次是对西方饮食文化的吸收，郑兴文将蓄茄汁和啤酒做调料烹调出酸甜口味

字串9

的锅包肉、别有风味的红烧肉和麦香松脆的炸制食品，适应了道台府宴请的西方官员的口味。又次，

郑氏官府菜也融合了南方的烹调方法，他们著名的熏卤鸭，就是南方的卤与北方的熏相结合的产物。 字串2

郑兴文吸收其它饮食文化，并不是机械的，而是有机地融合在一起，并不断地创新，著名的猪 字串9

头烟子、熏卤鸭、由焦炒肉片创新而来的锅包肉等菜，以及"马上封侯"、"加冠授禄"吉祥菜的创

制和糊米酒的酿制，都是创新的产物，从而形成了以宫廷王府菜为主，兼收南北中外饮食精华的郑

字串6

氏官府菜系。 字串7

三是从1922年在埠头区中国十道街 (现道里区西十道街)开设"老厨家"饭店到建国初 1952 字串7

年8月5日"厚得福饭庄"停业，是它的艰难发展期。 字串6

它又可是分为前后两个阶段。从1922年老厨家开业，到1938年在日本侵略者推行"饭店组合" 字串2

和经济统制下停业，是其前射一一名厨家阶段。从郑义林主灶厚得福饭庄到1952年饭庄停业，是其 字串3

后期    厚得福阶段。 字串1

这」时期总的特点是郑氏父子在地方军阀势力和日本侵略势力政治、经济的迫害压制下，事业 字串4

遭受了严重挫折，却仍然艰难地发展着。 字串8

它的发展表现在以下几个万面:(一)郑氏第二代传人郑义林出现与成长，使郑氏官府菜得以传 字串3

旗下去。(二)B反务对象由上层的申外官员转向全社会的各个阶层的群众，从而使郑氏厨艺在广大群

众中产生深远的影响，在哈尔滨饮食文化中发挥了积极作用。(三)郑义林将厚得福豫菜与官府菜融

字串1

合，从而丰富发展了郑氏官府菜的文化内涵。(四)烹调技术和菜种的创新，创制厚得福的独特名菜

海参烧鹿筋和令人称奇的拔丝冰流子等，极大地丰富了郑氏官府菜的菜谱。 字串2

四是从1955年郑义林、郑学章父子进入道外德发园饭店到"文革"结束，是郑氏传人及其事业

困苦坚持期。这期间经历了公私合营阶段和"文化大革命"阶段，亦即在德发园和宝盛东从业的两 字串2

个阶段。

字串9

这一时期的文化背景是从五十年代开始的极左思潮到"文化大革命"发展到顶点，在为工农兵

字串3

服务的口号下，郑氏官府菜由高精尖向大排档转化;在反对"封建迷信色彩"的口号下，许多精彩、 字串3

集永、文化内涵丰富的菜名，被改得淡白无味，如二龙戏珠被改为"鱼头两尾，鸳鸯大虾被改为"两 字串5

吃大虾"，龙凤呈祥被改为"炸两样"，凤凰戏牡丹被改为"酿扒堑头"·…¨而郑学章也因用刊有毛 字串8

泽东照片的报纸为顾客包食物而被打成"现行反革命，，遭到关押，从而使郑家生活陷入困难境地。

字串7

尽管郑氏父子处于极其困难的环境中，但他们仍然坚持了三个"坚持"。(一)·坚持献身心爱的

饮食事业。厚德福停业了，便到德发园，德发园合营了，便到宝盛东，始终坚持在饭店主灶的岗位 字串6

上。(二)坚持将郑氏官府菜艺传承下去。1955年，郑义林将15岁的儿子郑学章带到他主厨的德发

园，亲自教他郑氏厨艺，并且高标准，严要求，从而造就出郑氏官府菜的第三代传人。(三)坚持精 字串6

选原料、清洁卫生和认真敬业的职业道德。他要求餐具"木见纹，铁见光，排烟罩，亮堂堂"。 字串6

五是从"文革"结束到现在的复兴期。 字串7

它也可以分为两个阶段，从申共十一届三申全会到2000年3月18日在文政街重开"老厨家"， 字串6

是其第四代传人承传祖艺，多方学艺锻炼成长的阶段。从"老厨家"重新开业到现在，是其重振祖

业并取得辉煌成就的阶段。                             ，

郑氏官府菜的复兴表现在以下儿个方面:

(一)政治权利的恢复。1987年郑学章被彻底平反，恢复了公民权利和人的尊严。(二)对郑 字串3

氏官府菜特别是那些濒临失传的品种、烹调方法进行全面的搜集整理，并参考哈市的饮食习惯与融 字串2

合其它菜系的精华进行改进与总结，编成系统的郑氏菜谱。(三)培养造就了郑氏菜系的第四代传人。

字串3

1984年郑树国随父亲郑学章到靖宇十四道街中朝饭店学徒，从洗具、杀鸡、褪毛、洗肠、切工、配

料等基本功开始，直到三灶、二灶、主灶，他先后出任哈市圣山商务酒店、深圳好世界海鲜大海楼、 字串1

广州东万宾馆厨事，并应聘为哈尔滨白天鹅大酒店和哈尔滨山野饮乐宫的主厨。(四)随着郑树园、

字串8

郑树森弟兄在哈尔滨商学院旅游烹任系毕业，完成了郑氏官府菜传人由技术型向知识型的转化，是

字串8

一个质的飞跃。(五)2000年3月11日郑树园、郑树森弟兄在文政街开店，恢复"老厨家"的百年 字串2

字号，标志着郑氏厨业的正式复兴。(六)郑氏百年厨艺引起媒体和学术界的广泛关注。随着哈尔滨

关道衙署的复建，先后有中央电视台、香港凤凰卫视、中国烹任、黑龙江新闻、黑龙江省政府杂志 字串7

《活动》、黑龙江日报、哈尔滨日报、生活报、新晚报、黑龙江晨报、科学发展报等媒体，对道台府

主厨及其传人作了大量的报道。2005年11月13日，黑龙江省食文化研究会召开关于郑氏道台府菜

字串6

的研讨会，车誉副会长李殿君教授、秘书长周德文、中国民俗学会理事丁广惠教授、哈商大教授张 字串3

慧烹任大师、著名作家中流等从不同角度对道台府菜的性质和作用作了探讨。此后著名作家阿成、 字串2

刘英武，省文史研究馆馆员何宏、孙学盂，书法家王田、陈钟、利化、张天民、王凯霞等也先后来

字串4

访，何宏教授正以郑氏百年家史为锤材，撰写长篇小说。(七)郑氏第四代传人的精湛厨艺得到国家 字串5

和社会的承认，2003年3月，国家经贸委、中国饭店协会授予郑树国中国烹往大师称号。 字串2

第三，郑氏官府菜及其传人贯穿了哈尔滨饮食文化发展中的各个阶段，始终发挥着积极影响。 字串6

郑氏四代传人及其厨事活动，是哈尔滨饮食文化发展史的重要组成部分。郑氏厨艺事业的兴衰 字串9

折射出哈尔滨饮食文化百年变迁的缩影。

字串7

哈尔滨的饮食文化可分为四个时期。

字串1

一是1907年设治之前的草莽开创时代。这一阶段，相当于郑氏官府菜史的形成期。郑兴文虽远 字串1

在北京，但这时哈尔滨的饮食业刚刚萌芽。随着大批"闯关东"流民的移入而兴起的餐饮店铺，只

字串9

能算地万风味小吃，不具规模，尚未形菜系。如最具代表性的，河北北塘人张仁于1902午在傅家甸

北二道街开的张包铺，就是以制做大泽包子闻名。由于这是哈尔滨饮食文化的"史前"时期，郑氏 字串5

的不在哈市。并不影响我们对哈市饮食文化史的讨论。

字串8

二是从1907年哈尔滨设治到1931年东北沦陷的群雄逐鹿时代。这一时期相当于郑氏官府菜史

的成熟期和艰难发展期一部分。随着哈尔滨的设治和中东路的修筑，哈尔滨商贾云集，京、冀、鲁、

豫菜系逐渐移入，渐具规模，互相竞争，形成群雄逐鹿的局面。就官民两个层面说，道台府郑氏菜 字串7

代表了上层饮食文化，居高临下，起着龙头的作用，占有哈市饮食文化的半壁江山。它流传出的菜

字串2

种如锅包肉、清烛狮子头等则成为民间酒店的名菜。就民间层面说，形成规模的较大餐馆有三:即 字串5

1917年，山东福山人朱安东在傅家甸升平二道街开设的经营西餐俄菜和中餐鲁菜的新世界;1923年， 字串6

陈铭久在道里中国十一道街 (现西十一道街)开设的经营京津菜的福泰楼;1929年，河南相县人陈

字串6

连堂在道外南六道街4号开设的经营豫菜的厚德福。它们不但开业晚于郑兴文主厨道台府，除新世

字串1

界外，也晚于郑兴文开设老厨家。老厨家的规模虽逊于这三家，但却代表了民间饮食业的高级层次， 字串6

而且其中厚德福后来的主厨也是郑家父子。因而，郑氏厨艺在民间著名餐馆中占了三分之一多。

三是从1931年"九·一八"事变到1945年"/L·一五"光复的困难停滞时期。中国民族工商

业在日伪严酷的统治下，步履艰难，发展受限。随着日本经济的侵入;哈尔滨开办了一些日伪资本 字串7

的餐馆，其中最大的则是1932年，东省特区行政长官汉奸张景惠姨太太与其副官合资，在现在道里 字串9

石头道街原市府大楼西半部开设的宴宾楼，它和民国时期的新世界、厚德福、福泰楼并称"四大家"。

字串5

郑兴文、郑义林父子不顾威胁利诱，坚决不去宴宾楼主厨，虽然后来被迫让出高徒孙歧山去主厨， 字串7

自己的老厨家也被迫停业去厚德主厨，但从另一个角度说，郑氏厨艺却转入了厚德福和宴宾楼，占

字串6

了四大家的半壁江山。                                 ， 字串4

四是从建国到"文革"结束的萧条倒退时期。这一时期，辉煌一时的四大家基本退出了历史舞 字串3

台:宴宾楼停业于1942年，厚德福关闭于1952年8月5日，新世界停业于1950年10月，只有福 字串7

泰楼维持到上世纪90年代被老独一处饺子馆所兼并。其它餐馆经合作化合并，数量大量减少，名店 字串2

消失，名厨大量流失，至"文革"较有名的饭店有道里中央大街的龙江快餐厅、南岗奋斗路的江南 字串6

春和道外的三八饭店，但各餐馆的特色消失，都向初级饭菜大众化回归。这正相当于郑氏官府菜的 字串7

艰难发展期。说明郑氏菜及其传人与哈尔滨餐馆业是共命运的。而郑氏父子虽然屡遭挫折，除了被 字串5

关押身不由己之时外，一直坚持自己的岗位。他们的许多菜虽被改成粗俗的车称，但仍为广大群众

字串5

所享用。甚至菜名被加以"封建迷信"罪车遭受批判的本身，也说明郑氏菜的影响与不可忽视。

五是从申共十一届三中全会到现在的新时期的振兴期。随着改革开放经济大潮的掀起，哈尔滨 字串9

餐饮业迎来了一个繁荣的春天，餐馆酒楼纷纷涌现且向高中低档分化。随处可见的低档便民小吃， 字串9

向风味化发展;中档餐馆向特色化演变，而高档酒楼则多为餐饮与客房相结合型，如香坊赣水路68

字串1

号的新加坡大酒店、道里友谊路555号的香格里拉大饭店、香坊赣水路20--22号的福顺天天大酒店、 字串6

香坊中山路95号的天鹅饭店、南岗区铁路街8号的昆仑大酒店等，以及省政府接待处属下的南岗区

花园街的花园郎宾馆等。 字串3

它们各有名菜，名厨亦不乏人。而其中最年轻的"中国烹证大师"郑树国，却在文政街的酒店

"老厨家，老厨家目前规模虽尚属中档，但它以久负盛名官府菜系、百年的经营经验积累、四代家

传的厨艺，特别是集高级"大师"称号和高等学历于一身的经营者的高品位，在哈尔滨众多高申档 字串8

酒店中，独树一帜，占有相当独特的地位。

字串9

总之，郑氏官府菜及其传人的厨艺活动，是与哈尔滨饮食文化发展同风雨共命运的，研究哈尔

滨饮食文化史，不能不提到它们，是哈市饮食文化史的重要组成部分。 字串2

在哈尔滨饮食文化的背景下，我们回顾郑兴文开创酌郑氏官府菜及其传人的百年历史，总结它

的经验教训，不仅具有深远的历史意义，也具有十分重要的现实意义。这个百年历史为我们发展哈

尔滨的饮食事业提出许多值得深思的问题。 字串7

第一，它为我们保存下唯一一个具有百年历史的完整的菜系，留下了一份极为珍贵的饮食文化 字串3

遗产。

这份遗产的价值不仅仅在于它为我们的昨天填补了饮食领域的空白，丰富了人民的生活、满足

字串5

了人们的美食需要，而在于我们应如何继承这份遗产，来发展今天的哈尔滨饮食事业。它留下那么

多的菜种、厨艺和管理经验，哪些是直接吸取的精华，哪些是已不适应今天的需要而耍加以改进的? 字串1

摆在我们面前的是一个重大的课题，我们还有许多工作要做。

字串9

第二，探究它的百年兴衰原因，可以为饮食事业决策者提供有价值的参考。

字串6

百年来，郑氏官府菜有过它的兴盛与辉煌，这些成功的原因和经验，当然是极宝贵的。同时它

字串8

也有过衰落与挫折，这些失败的教训，也是十分宝贵的。成功与挫折，哪些是其自身的原因，哪些

是政治的、经济的外部原因?我们如何对郑氏官府菜的盛衰进行总结，吸取其经验教训，制定有效

字串4

措施来发现、扶植、造就若千郑氏菜式的饮食流派?这又是摆在我们面前的一大课题。

字串5

第三，借鉴郑氏官府菜形成的经验，推进龙江菜系的形成。

郑氏官府菜虽然起源于宫廷菜及其分支王府菜，但它已经不再是宫廷菜的原始模样，在经历百

年的发展中，它融合吸收了许多菜系特别是鲁菜、豫菜和俄菜的精华并加以创新，从而形成自己与 字串7

众不同的新的菜系。它证明，任何文化不与本土文化结合，就不能生根，不与其它文化融合，就不 字串5

会发展，我们如何运用这一个被郑氏菜再次证明了的原理，以某种哈尔滨较有影响的菜系为基础，

融合吸收北方大厦、花园耶、香格里拉、福顺天天、新加坡十天鹅、昆仑等大酒店的名厨厨艺、菜

系菜种的有益部分，形成一种崭新的龙江菜系，这又是摆在我们面前的一大课题。

第四，借鉴郑氏官府莱的传承模式，扶植众多的名厨世家，造就一支高素质餐饮技术人才队伍。 字串5

郑氏官府菜对接班人的培养是以家族式的父子相授，世代相承的方式进行的，它保证了郑氏厨 字串6

艺百年而不失传。当年与郑兴文父子几乎同时的"四大家"未能传袭下来，原因很多，而其厨艺的

字串5

传承方式也是一个重要原因。《四大家"中，新世界创始人朱安东及其后任王学敏、福泰楼创始人陈 字串1

铭久及其后任高义亭、宴宾楼经营者张景惠姨太太和副官，都长于经营而短于厨艺，厨事工作皆外 字串5

聘各地名厨，故不重视厨艺的长远传承。只有厚德福的创始人陈连堂，既善于经营又精于烹怔，但

字串9

他并没有把他的厨艺传给子孙而形成陈氏厨艺世家，虽有徒弟传世，但店铺一停业，便失散到其它 字串1

酒店，淹没于其它菜系中而默默无闻了。而郑氏厨艺和菜系，由于采用父子相传的培养方式，就保

首先，饭菜的制作要适应道台府的饮食习惯、方式和规律。根据官员公事繁忙，随时急于开饭 字串4

的特点，研究出预先做好，再温火"候菜"的技艺流程。其次是对北方饮食文化的吸收，郑氏菜谱 字串6

中的飞龙宴、火锅宴、鲤鱼宴等菜种，无论选料、调料和烹调方法，都具有适合北方气候、特产、

字串5

习惯和风味的特点。再次是对西方饮食文化的吸收，郑兴文将蕾茄汁和啤酒做调料烹调出酸甜口味 字串1

的锅包肉、别有风味的红烧肉和麦香松脆的炸制食品，适应了道台府宴请的西万官员的口味。又次， 字串2

郑氏官府菜也融合了南方的烹调方法，他们著车的熏卤鸭，就是南万的卤与北方的熏相结合的产物。 字串8

郑兴文吸收其它饮食文化，并不是机械的，而是有机地融合在一起，并不断地创新，著名的猪

字串2

头烟子、熏卤鸭、由焦炒肉片创新而来的锅包肉等菜，以及"马上封侯"、"加冠授禄"吉祥菜的创

字串8

制和糊米酒的酿制，都是创新的产物，从而形成了以宫廷王府菜为主，兼收南北申外饮食精华的郑 字串6

氏官府菜系。 字串2

三是从1922年在埠头区中国十道街 (现道里区西十道街)开设"老厨家"饭店到建国初 1952 字串9

年8月5日"厚得福饭庄"停业，是它的艰难发展期。

它又可是分为前后两个阶段。从1922年老厨家开业，到1938年在日本侵略者推行"饭店组合"

字串9

和经济统制下停业，是其前明一一老厨家阶段。从郑义林主灶厚得福饭庄到1952年饭庄停业，是其 字串5

后期    厚得福阶段。

这一时期总的特点是郑氏父子在地方军阀势力和日本侵略势力政治、经济的迫害压制下，事业

字串2

遭受了严重挫折，却仍然艰难地发展着。

它的发展表现在以下几个方面:(一)郑氏第二代传人郑义林出现与成长，便郑氏官府菜得以传 字串1

承下去。(二丫服务对象由上层的中外官员转向全社会的各个阶层的群众，从而使郑氏厨艺在广大群 字串9

众中产生深远的影响，在哈尔滨饮食文化中发挥了积极作用。(三)郑义林将厚得福豫菜与官府菜融 字串3

合，从而丰富发展了郑氏官府菜的文化内涵。(四)烹调技术和菜种的创新，创制厚得福的独特名菜

字串4

海参烧鹿筋和令人称奇的拔丝冰流子等，极大地丰富了郑氏官府菜的菜谱。

四是从1955年郑义林、郑学章父子进入道外德发园饭店到"文革"结束，是郑氏传人及其事业

字串7

困苦坚持期。这期间经历了公私合营阶段和"文化大革命"阶段，亦即在德发园和宝盛东从业的两 字串5

个阶段。 字串4

这一时期的文化背景是从五十年代开始的极左思潮到"文化大革命"发展到顶点，在为工农兵 字串3

服务的口号下，郑氏官府菜由高精尖向大排档转化;在反对"封建迷信色彩"的口号下，许多精彩、 字串3

凭永、文化内涵丰富的菜召，被改得淡白无味，如二龙戏珠被改为"鱼头两尾"，鸳鸯大虾被改为"两

吃大虾"，龙凤呈祥被改为"炸两样"，凤凰戏牡丹被改为"酿扒堑头"·…¨而郑学章也因用刊有毛 字串4

泽东照片的报纸为顾客包食物而被打成"现行反革命，，遭到关押，从而使郑家生活陷入困难境地。

字串2

尽管郑氏父子处于极其困难的环境中，但他们仍然坚持了三个"坚持气(一)·坚持献身心爱的

字串2

饮食事业。厚德福停业了，便到德发园，德发园合营了，便到宝盛东，始终坚持在饭店主灶的岗位

字串8

上。(二)坚持将郑氏官府菜艺传承下去。1955年，郑义林将15岁的儿子郑学章带到他主厨的德发

园，亲自教他郑氏厨艺，并且高标准，严要求，从而造就出郑氏官府菜的第三代传人。(三)坚持精

选原料、清洁卫生和认真敬业的职业道德。他要求餐具"木见纹，铁见光，排烟罩，亮堂堂"。

字串1

五是从"文革"结束到现在的复兴期。 字串9

它也可以分为两个阶段，从申共十一届三中全会到2000年3月18日在文政街重开"老厨家"， 字串9

是其第四代传人承传祖艺，多方学艺锻炼成长的阶段。从"老厨家"重新开业到现在，是其重振祖

业并取得辉煌成就的阶段。                             ， 字串1

郑氏官府菜的复兴表现在以下儿个方面: 字串2

(一)政治权利的恢复。1987年郑学章被彻底平反，恢复了公民权利和人的尊严。(二)对郑

字串9

氏官府菜特别是那些濒临失传的品种、烹调方法进行全面的搜集整理，并参考哈市的饮食习惯与融 字串7

合其它菜系的精华进行改进与总结，编成系统的郑氏菜谱。(三)培养造就了郑氏菜系的第四代传人。

1984年郑树国随父亲郑学章到靖宇十四道街中朝饭店学徒，从洗具、杀鸡、褪毛、洗肠、切工、配 字串9

字串5