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2007.12.23
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■文/摄 本报记者 王晓晨
纪念“道台府首任主厨郑兴文从艺100周年暨发展地方菜饮食文化论坛”将于12月28日在哈尔滨举行。1907年，作为道台府首任主厨的郑兴文开始为“滨 江”（哈尔滨）道台等官员打理膳食。他在道台府工作了13年，先后为十几任行政长官料理膳食，由于为人正直、技艺精湛，曾被清政府授予“滨江膳祖”的荣誉 称号。100年来，其后人一直为继承、弘扬“道台府菜”做着不懈的努力。19日，记者找到了郑兴文的曾孙、郑家第四代传人、中国烹饪大师郑树国，听他讲述 老先生妙趣横生的烹饪故事。 字串6
商人之子学艺恭王府
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郑兴文祖上是满族正蓝旗，其父郑明泉青年时在北京 做茶叶生意，是京城中非常有实力的商家，经常出入京城各大酒楼、饭庄，品味各种美食。郑兴文从小就跟随父亲走南闯北，尝遍各地美味，对菜肴的制作方法颇感 兴趣，每遇有新的菜式，都要向厨师讨教做法，直到研究透彻方肯罢休。后来他决心要学习烹饪技术，他的想法遭到了郑家所有人的反对，但郑兴文是个执著的人， 他执意要学习厨艺，父亲实在拗不过他便答应他去学炒菜。但父亲要求他不能把炒菜当作职业，去伺候人，只能学来自用或作为爱好。于是，父亲就托人把郑兴文送 到位于北京西城的恭王府，与府内官厨学习厨艺。 字串4
恭亲王奕忻是咸丰帝的六弟、慈禧的小叔子，也是位有名的美食家，恭王府里锦衣玉食，其饮 食标准与宫廷相比有过之而无不及。郑兴文被安排在王府小膳房（接待贵宾或王爷专用）的小灶学习。三年的时间里，郑兴文在这里如鱼得水，既长见识，又学到了 技术，为后来的厨艺奠定了深厚基础。 字串2
学成之后的郑兴文并没有按照父亲的意愿只把烹饪当成业余爱好，其父去世后，他就在京城开起了饭店。 字串4
他是“锅包肉之父” 字串1
“我曾祖父是一个把制作美味当成毕生追求的人。”提起郑兴文老先生，其曾孙郑树国不住地树起大拇指，如数家珍般罗列出老先生创制的一系列名菜，其中流传最广的要数锅包肉了。 字串2
郑树国告诉记者，小时候常听祖父郑义林（郑兴文的儿子）说，上个世纪初，曾祖父在北京经营饭店时，按京鲁风味，创制出一道菜——焦炒肉片，选用精瘦肉，挂 硬糊，炸烹制成，外焦里嫩，咸鲜酥脆，呈金黄色。此菜一出，迅速传遍各大酒楼，一时成为京城名菜。后来郑兴文成为道台府主厨，由于经常要接待外国客人，他 就琢磨如何让外国人也喜欢这道菜，便想起在北京经营时，那些驻华使馆的官员喜爱甜酸口味食品。于是他试着做时加入糖醋。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁 淋到锅里，浸透到肉里，起名叫“锅爆肉”。可外国人读不好“爆”这个音，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。 字串8
1911年，清政府 在奉天（今沈阳）召开有12个国家出席的万国鼠疫研究会，表彰以伍连德为首的中国医生战胜了鼠疫。当时郑兴文主持会议的饮食，他拟制了一个中西合璧的菜 谱，安排的菜式共有340个品种，每餐轮流供应，餐餐不重样，美味的佳肴让宾客赞不绝口。而“锅包肉”也通过这次大会传遍了世界。大会给伍连德颁发“鼠疫 斗士”匾牌的同时，还特意给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌，以示表彰。
郑树国告诉记者，锅包肉兼有北方菜系的咸鲜，还略带西洋风味的 酸甜口，是中西饮食文化融合的结果，因此在东西方都大受欢迎。同时这也是一道功夫菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应 发出类似吃爆米花时的那种声音，这是酥脆的标志。这道菜能流传至今仍大受欢迎，不能不说明创制这道菜者的高超水平。
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他在红肠里加蒜 字串8
记得有位朋友去俄罗斯，一位俄国友人除了让他帮忙买些中国特色的工艺品外，还点名要他带去哈尔滨的红肠，朋友颇为不解，红肠是由俄罗斯传入中国的，怎么要 从中国带去红肠呢？后来他明白了，原来哈尔滨的红肠比俄罗斯制作得好吃，哈尔滨的红肠不仅有肉香味，还有一股与大蒜一起蒸后的蒜香味，而创造性地在红肠中 加入大蒜的人正是郑兴文老先生。
第三任道台施肇基出生海外，留学英国。他上任后，考虑到同外国人交往增多，就要求在道台菜谱中加入西 餐。还特意派郑兴文去当时的中东铁路宾馆（现在的龙门大厦贵宾楼）学习俄式西餐。使他成为哈尔滨最早掌握中西烹调技术的名师。一次，他尝试着把俄式红肠和 大蒜一起蒸，发现其味道更为鲜香。后来这种方法被在哈的俄国厨师采纳，在灌制红肠时，也加入了大蒜，形成了独具特色的哈尔滨红肠风味。
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1914年，一家由中国人开办的啤酒厂开业，给道台府送了十几桶啤酒，可官员们喝不惯这种“洋酒”，便赏给府内差役。可苦涩的味道差役们也不爱喝，十几桶啤酒在膳房放了好几天也没人喝，最后管家决定把酒倒掉。
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倒酒时，啤酒散发的浓浓麦芽香味，一下子吸引住郑兴文。他想：“啤酒也是粮食酿造的，与我国的黄酒差不多，中国许多菜都要用黄酒调味，我何不看看能否用啤酒来做调料烹饪菜肴呢？”于是他将剩下的啤酒留下。 字串6
郑兴文先用啤酒试探着烹制“红烧肉”，用啤酒顶替黄酒，菜做好后，他发现菜肴的色泽光亮油润，极富食欲，他一尝，口味也变得与众不同了。他像发现新大陆一样，兴奋不已，随后他用啤酒又试做了鱼、牛肉、鸡等，都收到了意想不到的效果。 字串2
后来，郑兴文还用啤酒调勾芡炸制食品，炸出的食品麦香松脆，颜色金黄美观，啤酒菜为道台府膳食又增加了新的特色品种。 字串9
后人传承厨艺 字串4
1920 年，已经59岁郑兴文年迈谢职。1922年，他和儿子郑义林在现在的道里区西十道街开了一家饭店——“老厨家”。店里规定，凡是到老厨家订席的，都要开列 客人名单，注明年龄、籍贯、社会地位、口味喜好等，“老厨家”也成了哈埠最早的“私家菜馆”。随着日寇铁蹄踏进哈尔滨，1938年饭店被迫停业。不久后， 郑兴文老人撒手人寰。 字串6
郑兴文去世前，把儿子郑义林托关系安排到全国连锁、当时位于道外六道街的“厚德福饭庄”上灶。郑义林的儿子郑学章 当时仅15岁，就跟着父亲学徒。郑学章是一个有很高悟性的人，学什么一学就会，非常聪明。仅仅一年多的时间里，郑学章就能独立上灶了。在文革中，郑兴文老 人去世。
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上世纪八十年代初，郑学章开始收集整理郑家已失传的菜品，对一些已不适合当今人们口味的菜式做了改进，使郑家菜品有了更适合现 代人口味的菜品味道。1984年郑学章带着两个儿子，来到位于哈尔滨市道外区一家大饭店主灶。“老厨家”第四代传人也踏上了厨艺之路。2000年，老厨家 第四代传人、“中国烹饪大师”郑树国、郑树森兄弟二人，在哈尔滨市原动力区重新树起“老厨家”这块老餐饮品牌，让“道台府菜”重又焕发了青春。 字串1
（历史图片为翻拍） 字串7
