滨江膳祖郑兴文（精简版）

　 　1911年4月28日，在奉天（今沈阳）召开的“万国鼠疫研究会”闭幕式上，代表清政府主持大会的施肇基，除了向为大会提供会址的惠工公司致谢外，还特 别表彰了两位有突出贡献的人物，一位是积极调动科学手段，仅用4个月时间就战胜鼠疫的伍连德医学博士，赐刻有“鼠疫斗士”的黑底金字匾一方；另一位就是为 大会代表烹饪精美饮食的总厨郑兴文，赐刻有“滨江膳祖”的黑底金字匾一方，这是清政府首次对东北地区厨师的褒奖。这两块匾均由清廷著名书法家沈增值书写， 可谓当时清廷恩赐的最高荣誉了。

　　滨江，哈尔滨也，“膳祖”即烹饪始祖。既然在奉天开会，为何又冠以“滨江”字样？郑兴文又是何许人也？为此，笔者经一年多的挖掘考证发现，郑兴文乃黑龙江省饮食业的开埠先祖，他的独特菜式是黑龙江省饮食文化的珍贵遗产。 字串1

　 　郑兴文（1861—1938）生于京都茶商世家，闯荡江湖，结识许多达官显贵和文人墨客。生意应酬难免经常出入酒肆茶楼，不知不觉中痴迷于烹饪技术。每 品尝一道新款菜肴，他必去厨房向厨师讨教，直到研究透彻方肯罢休，于是人送绰号“郑一品”。后来，他想方设法进入恭王府学习宫廷菜的烹饪之法。

　　郑兴文将各种菜系融会贯通，取其精华，日趋完善，并在他自己经营的老厨家真味居饭店不断实践，终于形成自家风味。后来，由于徒弟误将荷包蛋上给太监，砸了饭碗，饭店只好停业。谁都知道，太监忌吃荷包蛋，认为是对他们这些去势阉人的侮辱。

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　　1907年，他来到哈尔滨出任滨江关道膳长，开始官厨生涯。郑兴文发现哈尔滨物产丰饶，有黄蘑、榛蘑等，还有熊、獐、狍、鹿、山鸡、飞龙、野鸭等等。他屏弃和发展了烹饪技艺，在龙江烹坛上演绎出无数璀璨夺目的宴席。 字串9

　 　郑膳长根据北方气候和饮食习惯，针对时任道台杜学瀛的口味，特将北方的熏制方法与南方卤味特色相结合。“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”，深受杜道 台的喜爱。那时正是中东铁路兴建后的商业繁荣期，道台府官员经常要与外国人打交道，为了招待好来访的外国使节，郑兴文必须经常变换迎宾菜的口味。为此，他 专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法。在他把一道原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为酸甜口味的菜肴供俄人品尝后，食客大加赞赏，纷纷竖起大拇指。以后 洋人来道台府必点这道菜。 字串9

　 　当年，在道台府里的会洋厅和会华厅里，经常有中外官员举行宴席，这里成为厨师展示烹饪技艺的窗口。某些官员特地到访道台府品尝郑兴文烹饪的菜肴。第三任 道台施肇基出生海外，曾留学英国。他上任第一天，便吃到了可口的西餐，留下了深刻的印象。郑兴文在道台府膳房时，改进了许多菜肴，如“清炒虾仁”，当时北 方厨师烹饪此菜时，芡汁比较大，他改用南厨的方法，用少许淀粉勾芡，使之清爽明亮。京鲁菜系中，本无京酱肉丝，郑兴文把肉丝酱爆成菜，配以荷叶饼、葱丝、 香菜段、黄瓜粗丝，让人感受新颖别致。

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　　1910年冬，当鼠疫肆虐哈尔滨时，伍连德奉清政府之命任钦差大臣和防疫总指挥。在这段时间内伍连德四处奔走，常常吃不上饭，郑兴文不辞辛苦地将营养可口的西点送到伍连德身边。 字串6

　 　1911年4月3日，清政府决定在奉天召开万国鼠疫研究会。由于这是在我国首次举办的国际会议，清政府特别重视，拨款10万两白银为大会专用。当时已升 任为外务部大臣的施肇基从北京打来电话，点名要郑兴文出任会议总厨。郑兴文连夜拟就一份中西合璧的菜谱，并根据国际惯例实行分餐制。他安排的菜式共有 340个品种，其中中国菜200种，西式菜点140种，每餐轮流供应，不重样。据《伍连德传》记载：“郑兴文主厨的菜系最著名的有鸡炖鱼翅、燕窝汤、蚝油 蒸鸡片、北京烧鸭、杭州竹笋、松花江鲈鱼等。当然，这些的名贵佳肴受宾客的一致欢迎，赞不绝口。”

　 　有一天午餐，郑兴文特别安排了外国人喜欢的“锅包肉”，可是让他没有想到的是，“锅包肉”剩下许多。他尝了一口，有些艮，酸味也不突出了。“锅包肉”是 一道用“烹汁”制成的火候菜，菜出锅后应立刻食用，才能吃出外焦里嫩、酸甜爽口的特色。于是他决定把原来的“烹汁”改为“熘汁”，又增加了番茄酱，使之颜 色鲜艳，久放味不变。经这么一改良，果然很受各国代表的喜欢。在厨房帮忙的沈阳厨师，也都学会了这种改制后的“锅包肉”。大会过后，“锅包肉”在沈阳的酒 楼、饭庄迅速流行。只是它与哈尔滨的“锅包肉”的做法有所不同，不放番茄酱，至今如此。

　　得到“滨江膳祖”的殊荣，许多人慕名拜郑兴文为师。他收下了几名徒弟，其中郑兴文的堂弟郑大水，后被皇宫聘去当了御厨。

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　　随着道台府的开放，道台府的饮食文化也陆续被专家学者挖掘出来。不难看出，20世纪初叶，哈尔滨的饮食文化由于郑兴文等前辈的努力，已经形成以满族传统菜系为基础、京鲁风格为主体的独具特色的菜系，这是黑龙江省一份极为珍贵的饮食文化遗产。

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