厨事沧桑变化
一如盘子。80年代初，饭店用的都是是印有蓝花的盘子，而现在用的都是没有花纹的，因为很多带花的盘子有毒，所以渐渐退出了市场。郑树园说，他家传的盘子没有一个是平底的，饭店用的和自己家用的是一样的。而80年代末，有的饭店老板在定做盘子时让商家把盘底做成起鼓的，但从外面看是有深度的，这种盘子存在时间很短，九十年代初就被平盘取代，现在饭店用的则全是平盘了。用他父亲的话说，这是利益驱使所致。
二如燃料。现在饭店做菜都用柴油和煤气，它们产生的是急火大火，但烹饪讲究的是火候，包括加工时间和火力的大小，很多菜需要，慢火"味"，煤气弄不出这种火。煤气虽也可以调成小火，但没有煤的"柔"，用煤火炒的菜更"厚重"，郑树国说，"厚重"一词的含义很微妙，不好解释，属于美食专家研究的范畴。
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三如保鲜。80伊代，为菜保鲜都用冰，有专门的公司在冬天把冰从江上挖回来，，放到没窗户的大屋子里，用棉被盖着，留至夏天卖。那时用两块钱就能买一整三轮车的冰，卖冰的买卖很火，买冰还要排队。郑树国说，他每次把冰买回来后，先分给前台分之一前台有个用鱼鳞铁做的澡盆子，把冰放里可以镇啤酒。乘下的三分之二送至厨房，厨师用干毛巾把冰包上，放到盆子里，四周放上切好的菜。除了冰之外，地窖也可以冷藏咸菜、冰镇哩酒。还有一种防腐方式:"熏肉类食品经过熏，放很长时间都不坏。八十年代末，饭店开始逐渐用冰箱储存食品了，地窖因此慢慢被埋平了，卖冰的公司也逐渐消失。
四如幌子。幌子是饭店流传了几百年的标识物，红幌代表汉民饭店，蓝幌代表回民饭店。一个幌的饭店供应主食，只有简单的小菜;两个幌的，是大众溜炒，中档菜;没有三个幌，三个幌与"撒谎"发音相日;四个幌的饭占的菜品种比较齐全，属高档饭店，按原来说法，这种饭店应是"客人点什么菜，就得有什么菜";没有五个幌。到90年代初，幌子就不是很多了，而现在，只有在道外区的极个别饭店可以见到幌子。
消失了的极品菜肴
过去的宫府和宫廷的菜看非常精细，下料狠、精工细做、不计成本。注重营养、讲求养生，社会上较高档的饭店也争相模仿。如今，过去的很多菜都消失了。因为成木高，费料费时费力费火，很多菜都需要用多味中药配制，而且制作过程繁琐。如"樱桃肉":五花三层的肉被切成樱桃那么大，粘上淀粉，炸熟后。用樱桃榨的汁钝，要惦四十分钟以上。再如"黄金豆腐":辅助原料的成本耍超过主原料——豆腐成本的几十倍甚至上百倍。其中的"黄金"是用蟹黄、南瓜绒、咸蛋黄、虾脑等几样原料熬咸的汁，再用此汁炖豆腐;制作过程极其精细，味道十分鲜美。还如"官府晾肉":秋天时把牛里脊肉切成厚长片，懂着片，拉成长条，用调料把它掩制上，调料有基本味和其它差异风味。而后再用酱油泡，泡完挂在房梁上晾晒、阴干，到了第二年春天，拿下来蒸完就可以吃了。其口味干香。有韧劲，有嚼头。郑树园说，现在卖的牛肉干和这"宫府晾肉"有相同之处;但要论"回味"，牛肉干没法比。
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六七十年代物资缺乏，人们买肉时都托人买肥的，又解馋又可以炸油。那时饭店盛行的"酥白肉"现在也已经没有了。"酥白肉"就是把五花肉切成汁，挂上淀粉糊，炸熟了拔上丝，一咬一股油，很香。此外，老涝也消失了，代之以味精和鸡精等。郑树国说，味精做出来的菜吃
起来缺少"回味"，一入口的时候很鲜，但几乎没有 "余味"。过去都是用猪骨头、老鸡、肘子等原料熬老汤，这种老汤用来做荤菜。也有专门做斋菜的老汤，那种汤是用黄豆芽、豆腐皮、蘑菇熬出来的。现在，这些老汤不论在大小饭店，几乎都无踪影了。
让人摸不着头脑的菜名
文革时期，曾经红火的很多菜名被扫进了历史的垃圾堆，人们把 "二龙戏珠"改为"鱼头两尾"。"鸳鸯大虾"改为“两吃大虾"，"掌上明珠"改为"鸭掌虾球"，"龙凤吉祥"改为"炸两样"，"长生不老"改为"烧溜肠参"。到了八十年代末九十年代初，百姓手里刚有些钱，"下馆子"是新鲜事，去的人都想吃一些没吃过的。厨师们为了迎合这种心理，开始乱起名菜，在大饭店尤其严重。比如:"枯木逢春"是把黄瓜去了皮切成块，再把与香菜炒的肉丝放在中间;"青龙过海"是在一盘炒豆腐上横放一根撕成了丝的大葱;"小蜜傍太款"是把酱好的一块猪肘子放在鸡块的中间，"鸡"是"小蜜"，"大款"是 "肘子";"雪山飞狐"是把鸡蛋清蒸成鸡蛋糕，然后把几个炸完的蚕蛹放在上面……由于只追求形式，这种风气没几年就销声匿迹了。
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细心的人会发现，现在的饭店里很难找到以"鸡"和"蛋"命名的菜。为什么?郑树园的曾祖父郑兴文是道台府的名厨，他知道其中原委:北方菜忌讳"鸡"和"蛋"的字眼，与京城太监有关。因为太监没有"鸡"和"蛋"，在宫里受人歧视，伙食也差，但他们手里有钱。每逢出宫办事时，他们要到饭店解馋，进去后总要抖威风耍牌气。所以开饭店的人就想尽办法避开"鸡"和"蛋"的字眼，比如把整个的鸡蛋叫成“白果”，卧鸡蛋叫"荷包"，鸡蛋汤叫"甩袖汤"。皮蛋叫"松花"。炒鸡蛋叫"摊董菜"。炒鸡块叫"炸八块"，用鸡蛋清炒的菜叫 "芙蓉xx"，用鸡蛋炒的菜叫"木须xx"这些习惯性的叫法至今末变。
